吳川市黃坡傳統瓦罐裝腌蒜絕跡 看“囝木”的傳承與創新
湛江日報 在以腌制蒜頭、蒜尾聞名的吳川市黃坡鎮，要找到傳統瓦罐裝的腌蒜，是一個“不可能完成的任務”。
2月26日，在該鎮干部的幫助下，記者還是未能如愿找到傳統的瓦罐腌蒜。該鎮大小數十家家庭式腌蒜生產商，全都改用了透明塑料罐包裝。而據當地腌蒜名人肖觀生回憶，改革開放前，黃坡供銷社門店里的腌蒜有兩種包裝：一種是大玻璃缸裝著散賣，小孩子只須花一兩分錢，便可買上幾個用海槿（當地稱為“囝木”）樹葉包著的蒜頭；另一種是30斤左右的瓦罐裝，專供大城市飯店和出口用。 黃坡腌蒜的前世今生
國內早年可供出口的土特產種類并不多，黃坡腌蒜躋身其列，可見其過人之處。其入口酸甜生津，消滯開胃“卜卜脆”的特點，不但在粵西馳名，近年來連旅居東南亞的老華僑也為此專程回鄉解饞。據該鎮一名八旬老人回憶，早在解放前，黃坡蒜頭便隨著江上往來的船只，揚名鑒江流域了，當時沿江各城鎮的大小飯店，都備有黃坡蒜頭作開胃小菜。連省城客，也到黃坡進貨。
如今盡管包裝物已改變，黃坡鎮內依然有數十家家庭式作坊現仍使用傳統工藝生產著腌蒜。在國內多家大型電商平臺的數百種糖醋腌蒜產品中，黃坡腌蒜售價最高，銷量也名列前茅。
精挑細選的原料蒜
27日午后，黃坡腌蒜名人肖觀生駕著農用車，到鎮旁的磐石村田頭收購原料蒜。田間一小片蒜地里的蒜農見狀，把數十捆大蒜扔上機耕路，上田后再把蒜裝車。這些原料蒜每捆約有七八斤，葉已變黃，蒜頭外皮才略帶紫紅色。
“這是最好的原料蒜，蒜頭蒜骨的纖維比絕大多數外地蒜種都要細嫩，口感非常好。”肖觀生解釋，作為腌制原料的大蒜，種植期約90天，遠比蔬菜用蒜要長，單價也貴得多。當天收蒜的價格為每斤5元，比去年便宜了不少。“可惜到了季末，沒有多少本地蒜收了。”
原料蒜源一直是黃坡腌蒜面臨的最大問題。在當地眾多生產商眼里，只有土生土長的黃葉白蒜才能腌出口味最佳的黃坡蒜頭蒜尾。其具體特征是脆嫩，輕輕一咬就斷，絕無纖維相連，響聲青脆，蒜辣適中。黃坡是傳統糧食種植大鎮，極少坡地，蒜種植難以擴大生產規模，而市場熱銷不止，原料短缺矛盾為此產生。為解原料之困，眾多生產商都千方百計地爭奪本地蒜源，甚至自己租地種植。肖觀生就種了60畝，但對生產需求而言，仍杯水車薪。
走出去尋找蒜源地變成了黃坡腌蒜產業的一道不得不跨過去的坎。肖觀生坦言，現在不少蒜源的供貨地來自雷州市的烏石鎮，當地腌蒜行業正頻頻尋找適合生產高質原料蒜的產地，謀求與農民建立合作供貨關系。
蒜源地的擴大，在黃坡腌蒜行業里早就是公開的秘密。但當地腌蒜的品質仍受市場的熱捧。肖觀生深有感觸地說，傳承與創新，是當地腌蒜業近十年來，共同面對的挑戰。
因為傳承，所以能保持品質的優勢；因為創新，黃坡腌蒜業闖過了一個個市場關。
傳統工藝的傳承
一根蒜，左右兩撕，旁葉脫落；剪刀連剪四下，一顆蒜頭和兩節蒜骨便落在原料筐里。在黃坡鎮一家家庭式腌蒜小廠的理料房里。整理蒜料的一位大媽對記者說，這兩撕四剪的手法，是她奶奶輩就傳下來的，所剪的每段長度都一樣。她正加工的這批原料蒜，品質上乘，去除須葉后，凈原料率有四成。據她介紹，凈原料率一般為三至四成。
蒜頭和蒜骨經洗凈后便進入自然晾干環節。這一環節馬虎不得，哪怕蒜頭和蒜骨還帶著一點水進入腌制缸，都會引起成品變味。
黃坡腌蒜的傳腌制工藝與外地產品的一次腌成有所不同，腌制分兩階段，第一階段是濃腌，腌料汁由濃黑醋和食用海鹽調制，泡腌3天后，才進入淡腌的第二階段，腌料汁由稀釋的黑醋和糖液組成，一般需泡腌10到25天。腌制完后，把淡腌汁液和蒜頭蒜骨一起裝入塑料包裝罐內，貼上標簽紙裝箱便可出廠。至于腌料汁的調配比例和腌制時間，各廠商略有不同，有些廠商甚至分三階段腌制。記者進一步詳細了解時，往往被廠商以“商業機密”為由婉拒。但他們都稱，使用的是傳統工藝沒有什么變化。
適應市場的革新
“腌制工藝絕對是傳統的，但也有革新，主要是適應市場，不革新不行！”幾經交談，肖觀生就制作工藝打開了話匣子。
“首先革新的是包裝物，腌制蒜頭蒜尾屬直接食用品，按食品監督的相關規定，必須采用直觀可視的包裝物，否則根本拿不到進入大市場銷售所需的‘qs’標志（企業食品生產許可標志）。”肖觀生解釋了為何在黃坡再也找不到瓦罐包裝腌蒜產品的原因。
黃坡腌蒜目前的銷售途徑，大致有電商、授權專賣、大賣場及零售鋪市三種，名牌產品大部分銷量在電商和授權專賣兩途徑產生。為適應長途外運的物流需要，外運的塑料罐包裝外部都加上了防漏密封套，以防在轉運過程中汁液泄露，沾染同運的其它貨物。
“我們曾為包裝傷透了腦筋！”肖觀生透露，在裝罐后，泡在汁液里的蒜頭蒜尾繼續發生腌制效應，過去他們曾在罐口壓制密封鋁箔，但很快發現行不通，完全密封后，脹罐現象明顯，被市場誤解為變質。幾經周折，他采用了新型的可透氣塑料瓶蓋，并加濃了裝罐汁液的糖含量，成功解決了脹罐問題。
“我們花了很大的精力擴大蒜源地，經過精心挑選，完全保留了產品嫩脆可口的傳統風味，腌成品微綠的傳統特征也成功保留下來了。十多年來，從未收到品質的投訴。”肖觀生表示，現在面臨最大的問題是消費者口味的變化，而且這種口味變化越來越明顯，有些喜歡蒜辣味濃郁些，有些喜歡無蒜辣味的。尤其在電商平臺，顧客對產品售價不太敏感，但對口味偏好卻非常敏感。他正考慮是否需要對產品風味進行細分化，生產幾種不同風味的蒜頭蒜尾。
即便在傳統工藝流程，黃坡腌蒜的生產者也為適應市場作出了不少革新措施。
比如糖料，普遍從傳統的土糖改為白糖。主要原因是現時的土糖生產式微，很難找到一家獲許可且一年四季都能供貨的土糖生產商。“土糖生產在蔗液澄清環節用的澄清劑是石灰，不同生產商不同批次的土糖石灰殘余量相差較大，如果用現在生產的土糖，難以控制腌蒜的風味。”
又比如傳統的洗蒜、晾蒜環節，在春節供貨旺季，往往被生產商壓縮到洗蒜后直接腌制的短流程。出于趕工時的迫切需要，生產商想出了用濃黑醋洗蒜的妙招，不但節省了晾蒜所需的一天時間，其衛生效果及腌制效果大大優于傳統流程。
在傳承與創新中前行
在傳承獨特傳統工藝的同時，黃坡腌蒜業大膽創新，不但維持了傳統工藝帶來的“嫩脆濃香，開胃消食”的競爭優勢，還在適應物流外運、市場需求方面做了不少大膽創新，令這一傳統制作工藝得以發揚光大，實現了產品的優價優銷。
據當地業內人士介紹，在當地政府的產業化指引下，目前該鎮腌蒜產業已出現幾大發展的新苗頭，一是出現品牌強化，正在注冊商標的廠商大幅增加，制作工藝申請非遺的呼聲越來越大；二是出現分工細化，在市場競爭中處劣勢的小廠家接受品牌廠商的嚴格品質管理，代工貼牌；三是原有的家庭式生產方式正在打破，近期可能催生現代企業，不但興建專業廠房，還把產業鏈條延伸到大面積種蒜的農業范疇，并借助電商平臺及專賣機構，實現原料、加工、銷售“一條龍”。
黃坡腌蒜業，正在傳承與創新中前行。(林小軍 吳建韜)
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