講一講臺州“江海三寶”
□郭建利
宋代楊萬里詩云：“江珍海錯各自奇”。
海錯：眾多的海產(chǎn)品。也指各種海味。錯：種類繁多、錯雜。故宮藏有一套頗具現(xiàn)代博物學(xué)風(fēng)格的“奇書”《海錯圖》，這是一本清代的海洋生物圖鑒，圖文并茂，內(nèi)容豐富，妙趣橫生，深受清朝幾代皇帝喜愛。
江珍海錯泛指河鮮、海鮮。
臺州擁江瀕海，兼江海之利，老天爺賞飯吃，鮮貨應(yīng)有盡有，臺州人實(shí)在口福非淺。
靈江里的貴魚 鱔苗又名刀魚
靈江里有種珍貴的魚——靈江刀魚，學(xué)名刀鱭或鳳鱭，老臨海人稱之鱔苗。它對水質(zhì)要求高，若水體稍微有點(diǎn)齷齪、邋遢（方音“辣搭”）、受污染就難以生存了。聽老輩講：早先，靈江里刀魚蠻多，一網(wǎng)拔（就）抲來幾十斤，望開銀光锃（方音cà)亮。據(jù)說上世紀(jì)六七十年代，臨海望江門浮橋一帶，晚上在橋下吊煤油燈誘鱔苗者不少。利用魚的趨光性，見魚浮攏來立即用小漏兜捕撈，高手漁獲頗豐。但上世紀(jì)80年代后一度難覓其蹤，近年又重現(xiàn)江河，魚攤上偶有所見。
鱔苗這個俗稱容易誤導(dǎo)人，其實(shí)它根本不是黃鱔種苗，既不黃也不圓，跟黃脯鱔（黃鱔）“丁啊勿搭界”。蓋因其狹長，狀似篾刀，故名刀魚。刀魚屬洄游魚類，咸淡水兩棲，每年4月左右成群結(jié)隊由海入江繁殖產(chǎn)卵，分海刀、江刀和湖刀，以江刀最珍稀。長江刀魚與鰣魚、河豚，并稱“長江三鮮”。因眼下稀缺，奇貨可居，最貴時竟賣到六千元一斤的天價呢?？上驳氖?，現(xiàn)在已開始人工養(yǎng)殖江刀了。不久，尋常百姓也有品嘗江刀的口福了。但愿我們靈江刀魚也有養(yǎng)殖的一天。太湖有一種被譽(yù)為“太湖三寶”之一的梅鱭魚，其外形與口味都和刀魚相近，同屬于刀魚科。
有道是：味蕾深處是故鄉(xiāng)。嘗過鱔苗鮮味的老輩臨海人對之贊不絕口，念茲在茲。鱔苗可謂江鮮極品，它肉質(zhì)細(xì)膩，毫無腥味，用不著精心烹制，清蒸即鮮美異常，文人譽(yù)之“春饌妙物”。因其肉嫩，裝勿好箸啊搛勿牢（弄不好筷子也夾不?。?。春夏之交，肚里魚子（卵）好啜得猛（很好吃）。鱔苗也可“熬腌菜”，搭腌菜聚塊燒（和咸菜同煮），同樣美味。
鱔苗具益氣活血之效，但刺小而多，像鰳魚，所以吃時必須極其小心，尤其是小孩。早時臨海杜橋抲魚人在東海抲到刀魚，一般都不帶回家，怕小娃哽喉嚨。細(xì)點(diǎn)的小鱔苗，刺毛多，戳戳動，所以通常都是裹淀粉油炸，小刺亦隨之炸酥，外焦里嫩，吃來香脆、腴肥，腴而不膩，味道老實(shí)嶄！所以有的人不要大的，專挑這種小的炸著吃，既實(shí)惠又可口，小人亦鐘意啜（小孩也喜歡吃）。
明朝臨海人陳璲《靈江竹枝詞》云：靈江古寺傍江隈，門外鱸魚亦四腮。更看年年春暮日，隨波無數(shù)鱔苗來。陳璲，進(jìn)士?？婆e考試曾連中“二元”：省里的鄉(xiāng)試第一（解元）和京城的會試第一（會元）。但在殿試試卷里大膽直斥當(dāng)朝的永樂皇帝殺侄篡位和誅戳忠臣方孝孺，因此失去狀元而降為二甲，沒有“連中三元”。他與方孝孺都是“臺州式硬氣”的典型，忠肝義膽，鐵骨錚錚，剛直不阿。
望潮其實(shí)是小章魚
望潮、彈胡也是美食至味。
望潮：小章魚。章魚大小各有叫法，浙江《寶慶志》載：“大者叫‘石拒’，次者稱‘章舉’，小者曰‘望潮’”。越小越貴。望潮光溜溜的圓桶形大頭（體腔），連著八條短短的觸手，形象蠻酷的。章魚八爪，但墨魚和魷魚卻是十個腕足。民間流傳著“七八九，望潮啜（吃）腳手”的漁諺?；蛘f：九月九，望潮啜腳手。
望潮穴居于海涂，每當(dāng)潮汛來臨，即爬至洞口舞動觸手，左右搖晃，似在望潮、迎潮，漁民據(jù)此判斷潮水的漲落，故得此名。另有一說：因其潮水大時旺發(fā)，也肥，中秋尤佳。但從口感上說，八九月份后個頭大，肉質(zhì)顯得老些。最好吃的季節(jié)還是五六月份。
望潮產(chǎn)量少，身價蠻高。2014年央視播出的《舌尖上的中國》第二季推介了臺州名菜：紅燒望潮。除了整只紅煨，臺州也有白灼的“清湯望潮”。爪子脆嫩，桶形腦袋充滿膏汁，一口咬落去，滿嘴爆漿和鮮香。
燒望潮講究訣竅，先將其甩暈，反復(fù)數(shù)十次摔打，再燒，以減其肉之韌度，顯得口感松脆。望潮高蛋白，可補(bǔ)虛，民間說法：小人啜過幾只望潮，夜頭勿“拉濡（音須，指小便）出”（不尿床）。
“好穩(wěn)勿穩(wěn)，彈胡鉆竹滾”
臺州俗話：“好穩(wěn)勿穩(wěn)，彈胡鉆竹滾”。
彈胡（跳跳魚）肉質(zhì)鮮嫩，滋補(bǔ)，民間有“一梗彈胡熬壇菜”之說，日本人譽(yù)之“海人參”。
據(jù)說三門風(fēng)俗孕婦和產(chǎn)婦大都要吃彈胡或彈胡干（魚干）進(jìn)補(bǔ)。彈胡可煲豆腐湯，在三門，經(jīng)典的吃法是彈胡干炒面干（米面）。
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