八旬老人善做豆什兒制曲很關鍵 曬制多攪拌

全媒體記者 張苗苗報道 夏季大量上市的西瓜是市民消夏降暑的佳品。我市不少縣區大面積種植西瓜，更是為市民提供了大量可口的西瓜。聰慧的市民為了將這一美味更多地融入餐飲中，便想出了做西瓜豆什兒。當然，夏天制作西瓜豆什兒是老開封人的傳統，美味的豆什兒也是開封名吃中常見的作料。西瓜豆什兒色澤醬褐、味逸香，鮮美可口，佐食調味，葷素皆宜，多數居民家里都會制作。
今年80歲的侯永珍便是個做西瓜豆什兒的行家里手。2017年7月，她曾參加了由開封日報社、開封市餐飲協會及清明上河園聯合主辦的開封市傳統曬豆什兒制作比賽，和專業廚師同臺競技，還獲得了優秀獎。5月23日，老人向記者分享了她做西瓜豆什兒的秘訣。在她看來，制曲很關鍵，曬制過程中還需多攪拌。
說起做西瓜豆什兒，侯永珍說，做豆什兒有兩樣東西很關鍵，一是黃豆，一定要選用黃燦飽滿的優質大豆。二是西瓜。如今市面上銷售的還不是本地西瓜，做豆什兒一定要選用本地的沙瓤西瓜，這樣做出來的豆什兒口感才會好。
“有些人為了省事，就到市場買捂好的豆。我一般自己在家捂豆。我覺得買別人捂好的豆曬出來的豆什兒面多豆少，倒不如自己在家捂豆。”侯永珍笑著說。捂豆便是制曲的過程，即培養有益微生物來進行食品發酵的過程。捂豆也是做豆什兒的第一步，捂豆捂得好壞直接關系到做出來的豆什兒口感。在制作中，她會將準備捂的豆先仔細篩選，去除那些扁的、壞的豆子，留下顆粒飽滿、大小適中的豆子作為原料。然后，將選好的豆經過一夜的浸泡后，放入鍋中大火煮，煮到豆粒軟糯即可。將煮好的豆撈出來后，控去水并晾涼溫度，隨后撒上一層面粉攪拌均勻，要確保每粒豆都裹在面粉里，最后攤曬。攤曬的過程中注意溫度要高，確保豆在攤曬的過程中長出霉菌。霉菌從白色變成綠色，就說明制曲完成。
在侯永珍看來，捂的豆子霉越多，后期的發酵就會越好。接下來，就要講究霉豆和西瓜的比重了。侯永珍用1斤豆、4斤西瓜，然后搭配4兩精鹽、若干鮮姜、陳皮、花椒、大料等作配料，隨后入缸制豆什兒，進入曬制程序。
“別想著放入缸中就光靠太陽曬了，手還得勤快些，要多攪拌。”侯永珍說。所有原料放入缸中進行曬制的第三天可以打開品嘗一下咸淡，然后酌情添加精鹽。曬制中，每天都要攪拌一次，確保缸中的原料能夠受熱均勻，伏天里只要精心曬制，都能夠曬制出一缸好豆什兒。
“曬好的豆什兒是醬紅色的。吃的時候，要用熱油伴著蔥、姜、蒜、熟花生碎、白糖進行烹飪，炒制出來的豆什兒既有豆的醇香，又有西瓜的香甜。”侯永珍告訴記者。每年夏天，她都會精心曬制豆什兒，然后跟兒女們分享。吃過的人都夸她豆什兒做得好，她也很樂意分享自己的制作配方，讓更多的人享受到這一美食。

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