溫江"老司機"：廚師也要入鄉隨俗 開出的菜品有講究
壩壩宴講究個氣勢。
肖崗親自掌勺。
菜品用料都是定制。
成都西北邊上，溫江和郫縣相交之處有個萬春鎮，古蜀魚鳧城遺址就在此處。傳說魚鳧王驍勇善戰，其部落早年以漁獵為主，為擴大統治疆域，魚鳧王出兵一統成都平原西北部各個部落。隨著朝代不斷更迭，王國也逐漸消失于歷史迷霧中，只留下地下埋藏的陶片和石器佐證其留下的文化遺存。
萬春鎮民俗文化也源遠流長。多年來，魚鳧村以川西林盤資源和魚鳧歷史文化為基礎，成為川西壩子著名的新農村之一。人們的生活越來越好，而保留的傳統民俗文化卻不曾改變，壩壩席，這種熱鬧的聚會就是其中一種。
萬春“春臺會” 10戶人家擺宴請鄉親
每年的三月初八，萬春鎮的人們便會在場鎮上集聚起來，買賣農具，為新一年的農活備齊裝備。這一天，被當地人稱作“春臺會”。每年春臺會上，溫江、郫縣兩地的人們便攜老帶小出來趕場，這一天也是親朋好友聚會的日子。
隨著人們生活水平的提高，買賣農具的少了，但趕場的風俗依然傳承下來。趁著這個日子，居住在萬春鎮魚鳧橋街道旁的幾戶人家，因為春節期間沒有“過客”便聯合起來，趕在這個時間請當地有名的壩壩宴班子，辦一場壩壩宴，招待親朋好友。
4月23日，又到了一年的三月初八，萬春鎮上一派熱鬧場景。這次的宴席主家大約有10戶，總共辦了28桌。蒸籠疊得高高的，2米多長的案板上擺滿了雞鴨魚肉，臨時搭建的鐵架子上，是淘好的菜和需要加工的半成菜品。
陳阿姨是遠近有名的“墩子”。墩子是川菜中廚師種類之一，主要職責就是切菜、配菜的（菜品管理及菜品看相、花刀技術），也叫二廚。一早，陳阿姨就來到場鎮上，忙著張羅今天的宴席。大大的盆子里裝滿清水，陳阿姨雙手捧起青菜，刷刷兩下，擇掉老的葉子，再把剩下的菜葉洗凈，一一整理在一旁的簸箕里。一旁支起的灶臺旁，擺著20余種調味品，豆粉、醬油、醋、味精、白糖、雞精、鹽巴等佐料一字排開，規規矩矩，巴巴適適。
灶臺旁，站著一個中年男人，圍著圍腰，手拿大鍋鏟，伴隨著油爆蔥姜蒜的香味，一道道熱菜從他手中起鍋。這名大廚名叫肖剛，萬春鎮魚鳧村人，是當地有名的壩壩宴廚師。
到了中午，客人們陸陸續續都到了，大家都不拘謹，遇到熟人寒暄幾句，便互相結伴找空桌子圍坐下來，一桌一桌圍起，等著飯菜上桌。
“盯到，盯到起，上熱菜咯！”冒著熱氣的飯菜，在熱熱鬧鬧的喜慶氛圍里上桌了，一群人說笑著，將這場春天里的聚會與原汁原味的鄉間壩壩席美食味道相融合。
九大碗民俗 菜品講究不斷更新
現在，該壩壩宴的主人出場了。
他叫肖崗，今年46歲，用他自己的話說，人生中有一半時間都在和壩壩席打交道。1995年，一次偶然的機會，23歲的他向自家一位辦壩壩席的表叔拜師學藝，從此與辦宴席結緣。在此之前，他嘗試過賣水果、在工地上干活，甚至還曾短暫經營了一家肥腸粉店。
和壩壩席最初的緣分，也是在這段時間萌芽。準備結婚時，肖崗和妻子找先生挑了日子辦宴席，但那時候，辦壩壩席的師傅太“俏”了，夫妻倆原本定下的吉日沒能請到壩壩席廚師，便只好隨了壩壩席班子的時間，改了婚期。那時候起，肖崗的心里就對辦壩壩宴生意有了意識。
“我在師傅那兒學徒的時候，師傅都接近60歲了，我算得上他的關門弟子。”肖崗回憶，開始學徒時，主要就是看著師傅做菜，給師傅打下手。“那時候主要就是學九大碗，怎么腌肉、怎么上蒸籠，眼睛‘吃得到貨’，就能學會。”他說，跟在師傅身邊，先做了三戶人家的宴席，自己也就能夠獨自上灶了。
上灶，意思就是掌勺，主廚。“我小時候就喜歡煮飯，有時家里來了幾個客人，我媽就會喊我去弄幾個菜招待大家。”回憶當年的學徒時光，肖崗頗有些自豪，“那個時候辦席，大概就是5元錢一桌，辦30桌就是150塊錢，我和師傅還有一個師哥，一人分點，主人家還給我們買包煙抽。”
如今，肖崗自己也當了師傅，帶了4位學徒，學徒也各自有了自己的事業。他教徒弟時，和自己的師傅一樣，“都是先看，勤快，人機靈，就行了。”
傳統的九大碗做法，就這樣一代一代傳承下來，又隨著時代的變化和人們生活水平的提高，菜品也不斷更新。糖醋排骨、扇子骨、酸湯牛肉等等，都是新菜品。
原標題：溫江“老司機”： 廚師也要入鄉隨俗
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