《舌尖3》火了遂寧青堤菜刀 百年手工技藝難招學徒
近日，《舌尖3》的播出在介紹四川美食的同時，也講述了一把川中菜刀的故事，產自遂寧市射洪縣青堤鄉的菜刀突然走紅。這刀手工鍛打，鹽水淬火，有著上百年的歷史，可謂良器配美食，盡顯中國美食文化之寬廣。
打造這把菜刀的是今年60歲的候仕平，他15歲從學徒做起，過去40多年，一直專心做菜刀。
名刀
手工鍛打，鹽水淬火
22日上午，候仕平在射洪縣太和大道送刀。候仕平說，上了《舌尖3》后，反響熱烈，然后搞了個自媒體積贊送刀的活動，回饋本土老客戶。候仕平在太和大道開了一家“青堤菜刀”直營店，候仕平和女兒忙得不可開交。“昨天送出300多把，忙得午飯都沒有吃”。
在當地，“青堤菜刀”是響當當的老字號，送刀活動一開，很多市民便蜂擁而至。
候仕平給記者展示了一下“青堤菜刀”的鋒利，一張柔軟的塑料袋捏在手里，隨便從店里取一把菜刀輕輕一削，塑料袋立刻斷開。
候仕平告訴成都商報記者，青堤菜刀早在2006年就獲得了四川老字號的稱號，更早的1997年，還獲得了中國新技術新產品金獎。
做一把好刀有哪些訣竅？候仕平說“那是商業機密”，但獨到之處在于，青堤菜刀機械下板，手工鍛打，每把刀都是“千錘百煉”，鍛打過程中，一把大鐵錘要敲打幾百上千次。
另一個訣竅，就是鹽水淬火，廠里有一口一丈多深的水井，井中的水略帶咸味。候仕平沒有去化驗過這口井水，古時候當地產井鹽，他估計這就是鹽水。
候仕平說，“鍛打的菜刀，背厚、膛空、口薄”，刀鋒鋒利，能砍能切而又經久耐用，靠的就是手工鍛打的“絕技”和那口獨特的深井。
傳承
幾個子女都在做刀
60歲的候仕平已經做了40余年的菜刀，15歲那年，他跟自己的表叔李大明學習做刀，表叔是當時青堤菜刀廠的廠長。候仕平介紹，青堤菜刀1920年起爐開造，創始人正是自己的表叔李大明的父親。后來青堤菜刀發展到李家、奉家、秦家三家都有制造，1957年，又三家合爐，并入國營青堤菜刀廠。
2003年，青堤菜刀廠改制，成為私營企業，候仕平接手擔任廠長。候仕平介紹，當時菜刀廠面臨倒閉破產，候仕平當時是廠里的技術員，做了幾十年菜刀的他舍不得“青堤菜刀”這塊牌子，找親戚朋友借了20多萬，又自籌了一部分資金參與了菜刀廠的競標拍賣。
候仕平說，買下菜刀廠后，處境非常困難，剛走上正軌又遭遇了一場火災，損失慘重。如今，全廠有職工10多人，其中大部分都是侯家的親戚，除了候仕平外，還有其女婿及兩個兒子。候仕平說，現在廠里年產菜刀10萬把，不愁銷路。
候仕平介紹，青堤菜刀廠現在招工人困難，很多年輕人不愿意來當學徒。但候仕平也表示，一些關鍵技術，他也不愿意傳給外人，所以幾個子女都跟著自己在做刀，兒子、女婿都在關鍵崗位。
發展
從熟鐵升級到不銹鋼
在青堤菜刀的歷史中，還有這樣一段頗具傳奇的故事。在制刀工藝中，先是切割鋼板，然后進行鍛打，再淬火、磨制，其中磨刀也是至關重要的環節。
1992年左右，廠里原有的磨刀石即將用光，候仕平在南充、綿陽等方圓幾百公里找了幾個月，都沒有找到合適的。就在廠子即將陷入困境之際，一天暴雨，廠后山體垮塌，露出一塊大石，候仕平前往一看，大呼“老天幫忙”，這正是候仕平苦苦找尋而不得的上好磨刀石。至今，廠里每年消耗的六七百塊磨刀石，都是從這塊石頭上開采而來。
候仕平說，要做一把好刀并不容易，這些年來，他在做刀上花了很多功夫，除了精研傳統工藝外，也對技術進行了改造升級。“以前生產的都是土菜刀，現在已經升級為不銹鋼系列了。”候仕平說，2003年開始，在他不斷的摸索實驗下，不銹鋼系列的菜刀已經全部生產出來。
即便如此，候仕平還在不斷地改進自己的技術，在保持手工鍛打的傳統基礎上，也在不斷尋求創新。以及產品的包裝、銷售上，也不斷有了新的嘗試，2015年，青堤菜刀開始在網上銷售。
候仕平說，這輩子都在刀，就是要做一把最好的菜刀。
成都商報客戶端記者|楊靈 攝影報道
原標題：《舌尖3》火了遂寧青堤菜刀 百年手工技藝難招學徒
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