非遺"紅膏嗆蟹"嘗過沒？寧波這家店腌制海鮮不一般
中國寧波網(wǎng)訊(記者王玨 通訊員陳米慧 戴旭光)“紅膏熗蟹咸咪咪，大湯黃魚擺咸齏……”生于東海之濱的寧波人，從小吃著魚蝦蟹螺長大。這句押韻的方言，形象地概括了寧波人對紅膏熗蟹最直觀的熱愛與推崇。每年的九、十月份，螃蟹黃多油滿，清蒸或是做成名聲遠(yuǎn)揚的紅膏熗蟹，能把人的舌頭都鮮掉下來。
圖丨邱成
鎮(zhèn)海澥浦鎮(zhèn)一家開了20年的酒店里，藏著一道非遺菜“紅膏熗蟹”。店主陳乾能是鎮(zhèn)海區(qū)級非物質(zhì)遺產(chǎn)項目(海鮮品腌制)的代表性傳承人。記者來到店里時，恰好碰上陳乾能在切熗蟹。第一刀撬開外殼，露出艷紅的蟹膏和肥沃的白肉；第二刀去掉螃蟹飽滿的肚皮；第三刀將蟹身等分切開，動作麻利迅速，最后卸下健壯的蟹腳，生鮮間里飄滿了獨屬于熗蟹的咸香。
圖丨邱成
“腌制使用的食材、調(diào)料、時間長短都會進(jìn)行嚴(yán)格的把控。”陳乾能說，這樣做出來的熗蟹很“熟”，吃不出生蟹的腥味，而且色彩艷紅、鮮咸滑嫩，口味不咸不淡，“常有上海、溫州、甚至常州的客人遠(yuǎn)道而來，就是為了嘗嘗紅膏熗蟹的美味。”
圖丨邱成
澥浦鎮(zhèn)在上世紀(jì)五六十年代，被命名為“省內(nèi)第一漁鎮(zhèn)”，本地漁民和舟山漁民的魚貨都這里交易，歷史上非常繁榮，史載唐代即已開港。老板陳乾能是地道澥浦人，祖輩捕魚，從小耳濡目染，懂得腌制海鮮的方法。當(dāng)兵時，學(xué)過廚藝，退伍后，陳乾能進(jìn)入寧波商校學(xué)習(xí)烹飪。這一年的培訓(xùn)艱苦異常，甚至要求每個學(xué)員切的土豆絲能夠穿過針眼，才算通過考核。也正因為這樣嚴(yán)苛的訓(xùn)練，才有了老板現(xiàn)在的好廚藝。
圖丨邱成
1994年，夫妻倆在澥浦開了一家海鮮飯店，所有海鮮都由他親自挑選和烹煮，1999年，酒樓重建，改名為蟹浦大酒店。陳乾能制作的傳統(tǒng)腌制海鮮紅膏熗蟹、三曝鰳魚、三礬海蜇、黃魚鲞、烏賊鲞、糟魚、醉泥螺、蟶干等七道特色海鮮，遠(yuǎn)近聞名，陳乾能本人成了澥浦傳統(tǒng)海鮮菜肴和海鮮腌制產(chǎn)品的新一代傳承人。2012年，陳乾能成了鎮(zhèn)海區(qū)級非物質(zhì)遺產(chǎn)項目(海鮮品腌制)的代表性傳承人，他的酒店成了非遺傳承基地。
圖丨邱成
“這塊牌子好像成為了一個標(biāo)尺，時刻提醒自己要嚴(yán)格把關(guān)每道工序，才能對得起這個稱號”。陳乾能說，在腌蟹時開始更多地研究提升口感，進(jìn)貨時對海鮮的質(zhì)量把關(guān)更加嚴(yán)謹(jǐn)。如今，紅膏熗蟹的口碑越來越好，作為澥浦傳統(tǒng)海鮮菜肴和海鮮腌制產(chǎn)品的典范，被傳贊至五湖四海。
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圖丨邱成
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