首席大廚 講述“舌尖上的巨變”
耄耋之年的張樂竹偶爾也“露一手”。
“自己真的老了，有些跟不上形勢了……”站在灶臺前，82歲的張樂竹擺弄著手勺、密漏……一樣樣廚具洗刷得干凈锃亮，張老愛不釋手。雖然還在馬迭爾賓館后灶擔任技術指導，每天看著徒子徒孫們煎、炒、烹、炸，忙得不亦樂乎，一道道菜在自己面前被端上飯桌，老人家欣慰、幸福：幾十年來，餐桌上的變化翻天覆地，曾經(jīng)的饕餮盛宴，早就走進了尋常百姓人家。 從大連拉來兩車食材，能吃上一年
1936年出生的張老精神矍鑠、和善健談，是我市目前為數(shù)不多的“大師”級廚師之一。17歲在馬迭爾拜師餐飲大師曲統(tǒng)祥，后來輾轉于國際飯店、和平邨賓館、銀河賓館、昆侖大廈……7年前，受聘回到馬迭爾賓館擔任技術指導和美食顧問，實現(xiàn)了自己的愿望——“終于回家了”。
雖然工作在廚房，但60年來的灶前生涯，張老可謂風生水起。精通中、西餐，以魯菜和俄式大菜見長，是我市唯一享受副處級行政待遇的特一級廚師。很多菜肴，張老有著自己的獨門工藝。奶油雞脯、紅菜湯、山東蒸丸、清燉全家福、牛肉餅等中西傳統(tǒng)老菜，看似簡單，但經(jīng)張老之手，味道獨特。
從上世紀60年代起，張老就已是我市知名的大廚，曾受邀前往人民大會堂、釣魚臺國賓館一展廚藝。張老給國家領導人做過菜，他說：“上世紀80年代，即使是國家領導人也多是廚房有什么菜品就吃什么菜品，不像現(xiàn)在，普通老百姓吃飯都能隨便點菜。”
上世紀七八十年代，張老在和平邨賓館工作，上灶的同時還擔任后勤主管。“當年副食都限量供應，每次采購回來，都需要登記造冊，并記錄消耗去向。”張老介紹。
很多人以為廚師天天接觸美食，應該不缺吃的。但在那個年代，誰也不敢偷拿、偷吃。偶爾有些剩菜、折羅，前臺和服務員就都“處理”了，根本輪不到后灶。
至于海產(chǎn)品，多數(shù)從大連采購，每年一次。當時冰箱還不普及，和平邨有1個零度庫和3個低溫庫，一兩車食品存在這里需要吃一年時間。除了海產(chǎn)品和肉類外，秋天也會存些辣椒，作為冬天難得一見的青菜。
當年物資極不豐富，不僅老百姓沒吃的，干部肚里也沒啥油水。因此在接待用餐上，無論是30元一桌的“普標”，還是100元一桌的“高標”，只會安排一道青菜，其余都是肉菜。“相比當下，無論是政府接待，還是市民婚宴，最少都要有三四道青菜。”張老說，40年來，人們肚子里的“油水”和飲食習慣，最能反映我們生活水平的提高。
廚具、調(diào)料大變臉，張大廚也有點“蒙”
按照馬迭爾賓館的“家譜”，張老屬于第二代傳人，而現(xiàn)在后廚里的主廚已經(jīng)是第四代了。“有張老在，做什么大菜，心里都特別踏實。”張老是后灶幾十位廚師的主心骨，有時大家會聽張老講曾經(jīng)的故事，更多時則在一起交流、學習廚藝。
“如今的廚房已經(jīng)大變樣，以前只需菜刀菜板，手勺漏網(wǎng)……十來件家什就是一名廚師的全部家當；現(xiàn)在，高壓鍋、烤箱、微波爐、蒸柜……新功能廚具層出不窮，做個清蒸魚，撒上作料，按下蒸柜按鈕，一會魚就好了，時間恰到好處。
除了廚具外，調(diào)料也越來越多，以前只有咸鹽、味素、醬油、醋；如今，各式調(diào)料五花八門，連百姓家的廚柜里的調(diào)料都會有十幾種、幾十種。而在飯店后灶，各式粉、精、油……能擺滿整個柜子。
“用了大半輩子的手勺改成了邊鍋……新鮮事物的出現(xiàn)，讓自己發(fā)蒙。”張大廚感嘆，生活在當下，很有口福，十分幸福。荷蘭豆、有機菜花、娃娃菜、西生菜……新品種的蔬菜比以前多了三四十種，調(diào)料增加上百味。“這就是變化！”張老感慨地說。
菜肴翻新快，龍江菜系終成一派
張老有三個兒子，沒有一個接班從事廚師行業(yè)。張老并不遺憾，畢竟教授過的徒弟數(shù)不勝數(shù)。雖然有一手好廚藝，但張老在家里卻很少下廚，以前家家都吃蘿卜、白菜、土豆子，家常菜都會做，現(xiàn)在生活水平提高了，逢年過節(jié)時，孩子們會買回來燕窩、鮑魚、海參、螃蟹……名貴食材，張老才給家人展示一下手藝。
張老的回歸，讓40多道“點擊率”極高的失傳老菜，又回到了馬迭爾的菜譜。張老也成為了馬迭爾，乃至冰城餐飲的重要名片。同時，隨著新特蔬菜、調(diào)味品、廚具的出現(xiàn)，菜肴也不斷推陳出新，并自成一派——龍江菜。上世紀90年代，龍江菜正式集冊成書，張老的白魚戲水、登高魚翅、母子猴蘑、素燕菜被收錄。
在案邊爐前60多年，張老目睹了改革開放40年給百姓帶來“吃”的變化，曾經(jīng)的饕餮盛宴，如今走進了尋常百姓人家。張老相信，隨著社會再發(fā)展、大發(fā)展，幸福還會越來越多……
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貧困戶入股拿分紅一個都不少
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景區(qū)提示牌英文翻譯有點懵
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強服務 搭平臺 促交流廣昌優(yōu)環(huán)境筑好窩引“良禽”
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依仗身材矮小 擠進門縫盜竊8天內(nèi)，嫌犯被抓獲
十組數(shù)字概括2017聊城交警大數(shù)據(jù)
吉州區(qū)加大教育投入化解“大班額”問題
今年我市14815名考生參加高考 共設11個考點
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1936年出生的張老精神矍鑠、和善健談，是我市目前為數(shù)不多的“大師”級廚師之一。17歲在馬迭爾拜師餐飲大師曲統(tǒng)祥，后來輾轉于國際飯店、和平邨賓館、銀河賓館、昆侖大廈……7年前，受聘回到馬迭爾賓館擔任技術指導和美食顧問，實現(xiàn)了自己的愿望——“終于回家了”。
雖然工作在廚房，但60年來的灶前生涯，張老可謂風生水起。精通中、西餐，以魯菜和俄式大菜見長，是我市唯一享受副處級行政待遇的特一級廚師。很多菜肴，張老有著自己的獨門工藝。奶油雞脯、紅菜湯、山東蒸丸、清燉全家福、牛肉餅等中西傳統(tǒng)老菜，看似簡單，但經(jīng)張老之手，味道獨特。
從上世紀60年代起，張老就已是我市知名的大廚，曾受邀前往人民大會堂、釣魚臺國賓館一展廚藝。張老給國家領導人做過菜，他說：“上世紀80年代，即使是國家領導人也多是廚房有什么菜品就吃什么菜品，不像現(xiàn)在，普通老百姓吃飯都能隨便點菜。”
上世紀七八十年代，張老在和平邨賓館工作，上灶的同時還擔任后勤主管。“當年副食都限量供應，每次采購回來，都需要登記造冊，并記錄消耗去向。”張老介紹。
很多人以為廚師天天接觸美食，應該不缺吃的。但在那個年代，誰也不敢偷拿、偷吃。偶爾有些剩菜、折羅，前臺和服務員就都“處理”了，根本輪不到后灶。
至于海產(chǎn)品，多數(shù)從大連采購，每年一次。當時冰箱還不普及，和平邨有1個零度庫和3個低溫庫，一兩車食品存在這里需要吃一年時間。除了海產(chǎn)品和肉類外，秋天也會存些辣椒，作為冬天難得一見的青菜。
當年物資極不豐富，不僅老百姓沒吃的，干部肚里也沒啥油水。因此在接待用餐上，無論是30元一桌的“普標”，還是100元一桌的“高標”，只會安排一道青菜，其余都是肉菜。“相比當下，無論是政府接待，還是市民婚宴，最少都要有三四道青菜。”張老說，40年來，人們肚子里的“油水”和飲食習慣，最能反映我們生活水平的提高。
廚具、調(diào)料大變臉，張大廚也有點“蒙”
按照馬迭爾賓館的“家譜”，張老屬于第二代傳人，而現(xiàn)在后廚里的主廚已經(jīng)是第四代了。“有張老在，做什么大菜，心里都特別踏實。”張老是后灶幾十位廚師的主心骨，有時大家會聽張老講曾經(jīng)的故事，更多時則在一起交流、學習廚藝。
“如今的廚房已經(jīng)大變樣，以前只需菜刀菜板，手勺漏網(wǎng)……十來件家什就是一名廚師的全部家當；現(xiàn)在，高壓鍋、烤箱、微波爐、蒸柜……新功能廚具層出不窮，做個清蒸魚，撒上作料，按下蒸柜按鈕，一會魚就好了，時間恰到好處。
除了廚具外，調(diào)料也越來越多，以前只有咸鹽、味素、醬油、醋；如今，各式調(diào)料五花八門，連百姓家的廚柜里的調(diào)料都會有十幾種、幾十種。而在飯店后灶，各式粉、精、油……能擺滿整個柜子。
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張老的回歸，讓40多道“點擊率”極高的失傳老菜，又回到了馬迭爾的菜譜。張老也成為了馬迭爾，乃至冰城餐飲的重要名片。同時，隨著新特蔬菜、調(diào)味品、廚具的出現(xiàn)，菜肴也不斷推陳出新，并自成一派——龍江菜。上世紀90年代，龍江菜正式集冊成書，張老的白魚戲水、登高魚翅、母子猴蘑、素燕菜被收錄。
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